به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی ایران؛ دکتر محمدمهدی مجاهدیان، معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران، در گفت‌وگو با برنامه «ایران امروز»، بر اهمیت سلامت نان‌های سنتی تأکید و نان سنگک را به عنوان سالم‌ترین نان سنتی کشور معرفی نمود.

به گفته وی، نان سنگک به دلیل استفاده از آردی که بیشترین شباهت را به آرد کامل دارد، ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به سایر نان‌های سنتی دارد. آرد کامل شامل سبوس، جوانه گندم و بخش نشاسته‌ای (اندوسپرم) است که متأسفانه در بسیاری از نانوایی‌ها به کار گرفته نمی‌شود. نان‌های تهیه‌شده از آرد کامل، به دلیل دارا بودن فیبر، ویتامین‌های گروه B و املاح معدنی، از ارزش غذایی بالایی برخوردار هستند.

دکتر مجاهدیان به نظارت‌های مستمر معاونت غذا و دارو بر فرآیند تولید آرد نیز اشاره کرد و افزود: آزمایش‌های دقیق کیفیت گلوتن، رطوبت، ناخالصی‌ها و آلاینده‌ها به طور مستمر انجام می‌شود و آرد و نان از نظر وجود جوش‌شیرین، میزان نمک و افزودنی‌ها به طور مداوم کنترل می‌شوند.

وی بر اهمیت حضور سبوس در ترکیب آرد تأکید کرد و گفت: حضور سبوس همراه با آرد در فرآیند خمیرگیری موجب تخمیر طبیعی‌تر و تولید نانی با ارزش غذایی بالاتر می‌شود. افزودن سبوس به صورت جداگانه در مراحل پایانی، تأثیر مطلوبی نداشته و استفاده از سبوس غیر بهداشتی می‌تواند کیفیت نان را کاهش دهد.

هشدار نسبت به استفاده از سبوس‌های غیرخوراکی نیز مطرح شد. دکتر مجاهدیان تأکید کرد: تنها سبوس‌هایی که استاندارد مصرف انسانی دارند باید در نان به کار روند و استفاده از سبوس‌های مخصوص خوراک دام مخاطرات جدی به همراه دارد.

وی در ادامه، مضرات برشته شدن بیش از حد نان را یادآور شد و گفت: سوختن یا برشته شدن بیش از حد نان و سایر مواد غذایی نشاسته‌ای موجب تولید ماده شیمیایی آکریلامید می‌شود که در مطالعات حیوانی به عنوان ماده‌ای سرطان‌زا شناخته شده است. این ترکیب در نان‌های برشته، چیپس، کباب و حتی ته‌چین ایجاد می‌شود؛ بنابراین باید از برشته شدن و سوختن بیش از حد نان جلوگیری شود.

دکتر مجاهدیان همچنین نسبت به استفاده از جوش‌شیرین در پخت نان هشدار داد و توضیح داد: برخی نانوایان به منظور کاهش زمان و هزینه به جای مایه خمیر از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند که این امر با اختلال در فرآیند تخمیر طبیعی، ارزش تغذیه‌ای نان را کاهش داده و ممکن است مشکلات گوارشی و افزایش فشار خون ایجاد کند. استفاده از مایه خمیر استاندارد توصیه می‌شود.

در پایان، وی توصیه کرد: برای حفظ کیفیت طعمی و تغذیه‌ای نان، بهتر است نان در فریزر و برای مدت حداکثر سه هفته نگهداری شود.

خبر: محمد اژدری