به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی ایران، دکتر زهرا عبداللهی صبح امروز در نشست شورای سلامت و امنیت غذایی استان تهران  با اشاره به جایگاه «سلامت و کیفیت نان» در سند ملی امنیت غذایی، اظهار کرد: یکی از اهداف کلیدی این سند، بهبود کیفیت و ارتقای سلامت نان مصرفی مردم است و این موضوع به‌صورت جدی در دستور کار شورای‌عالی سلامت و کمیسیون اصل 90 مجلس قرار گرفته است.

وی افزود: در این مسیر، دو اقدام باید به‌صورت هم‌زمان در استان‌ها اجرا شود؛ نخست، ارتقای سلامت و کیفیت نان‌های چهارگانه سنتی شامل سنگک، بربری، تافتون و لواش و دوم توسعه نان کامل است.

کاهش درصد سبوس‌گیری آرد نان‌های سنتی

عبداللهی با اشاره به مصوبه اخیر کمیسیون اصل ۹۰ گفت: بر اساس تصمیم اتخاذشده، 2 درصد سبوس‌گیری آرد نان‌های سنتی کاهش می‌یابد. به‌عنوان مثال، آرد نان بربری که پیش از این با ۱۸ درصد سبوس‌گیری تولید می‌شد، به ۱۶ درصد و آرد نان تافتون و لواش که با ۱۵ درصد سبوس‌گیری تهیه می‌شد، به ۱۳ درصد کاهش خواهد یافت.

وی یادآور شد: این اقدام با هدف افزایش میزان فیبر دریافتی مردم و کاهش مصرف آرد سفید انجام شده است، موضوعی که نقش مهمی در پیشگیری از چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی ـ عروقی دارد.

استاندارد نان کامل تدوین و ابلاغ شد

مدیر امنیت غذایی دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی با بیان اینکه استاندارد نان کامل پس از حدود یک سال کار کارشناسی تدوین شده است، اظهار کرد: از سال ۱۴۰۲، برنامه تولید آرد کامل و نان کامل به‌طور رسمی در کشور آغاز شده و کارخانه‌های آرد با اخذ مجوز از سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد، امکان تولید آرد کامل را پیدا کرده‌اند.

وی افزود: برای نانوایی‌های منتخب نیز شیوه‌نامه مشخصی تدوین شده تا تنها نانوایی‌هایی که شرایط لازم را دارند، مجوز پخت نان کامل دریافت کنند.

فعالیت 700 نانوایی نان کامل در کشور

عبداللهی با اشاره به وضعیت فعلی اجرای این برنامه گفت: در حال حاضر حدود ۷۰۰ نانوایی نان کامل در سطح کشور فعال هستند که با توجه به گذشت دو سال از شروع برنامه، این عدد بسیار کمتر از میزان مورد انتظار ماست.

وی مهم‌ترین دلیل کندی توسعه نان کامل را چالش‌های قیمتی دانست و افزود: تصمیم‌گیری درباره قیمت نان کامل زمان‌بر بود، اما نهایتاً در کمیسیون اصل 90 مقرر شد تعیین قیمت نان کامل متناسب با شرایط هر استان به استانداری‌ها واگذار شود تا انگیزه لازم برای تولید آن ایجاد شود.

نانوایی نان کامل فقط باید آرد کامل دریافت کند

مدیر امنیت غذایی دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی تأکید کرد: بر اساس تجربه دو سال گذشته، مقرر شد نانوایی‌هایی که داوطلب پخت نان کامل می‌شوند، صرفاً آرد کامل دریافت کنند و آرد معمولی در اختیار آنان قرار نگیرد؛ زیرا توزیع هم‌زمان دو نوع آرد موجب اختلال در اجرای صحیح طرح می‌شود.

عبداللهی با اشاره به مشکلات خاص استان تهران گفت: در تهران، با وجود صدور مجوز برای حدود ۱۵ کارخانه آرد، تولید واقعی آرد کامل انجام نمی‌شود و حتی برخی نانوایی‌ها آرد کامل را از استان‌های دیگر و به‌صورت آزاد تهیه می‌کنند که این امر نان کامل را از دسترس اقشار کم‌درآمد خارج کرده است.

وی افزود: متأسفانه منافع اقتصادی و مقاومت برخی تشکل‌ها و اتحادیه‌ها، مانع اعلام داوطلبانه نانوایی‌ها برای پخت نان کامل شده است، به‌گونه‌ای که در شهری با جمعیت حدود ۱۰ میلیون نفر، حتی یک نانوایی داوطلب رسمی مشاهده نمی‌شود.

مدیر امنیت غذایی دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی تصریح کرد: این موضوع هم‌اکنون در سازمان بازرسی کل کشور در دست بررسی است و انتظار داریم با کارخانه‌هایی که مجوز دارند اما تولید نمی‌کنند برخورد قاطع شود.

عبداللهی تأکید کرد: هدف اصلی این برنامه، رساندن نان کامل به سفره همه مردم، به‌ویژه اقشار کم‌درآمد است. تجربه استان‌های دیگر نشان می‌دهد که با اراده مدیریتی، می‌توان نان کامل را حتی با قیمت نان معمولی در اختیار مردم قرار داد و نباید اجازه داد منافع محدود اقتصادی، سلامت عمومی جامعه را تحت‌الشعاع قرار دهد.

استفاده از جوش شیرین در پخت نیمی نان‌های تهران

وی همچنین با اشاره به مشکلات جدی کیفیت نان در استان تهران، گفت: بر اساس گزارش‌های مرکز سلامت محیط، متأسفانه حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد نان‌های تولیدی در تهران با استفاده از جوش‌شیرین تهیه می‌شوند که این موضوع به‌طور مستقیم کیفیت و سلامت نان را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

وی افزود: استفاده از جوش‌شیرین مانع تخمیر صحیح خمیر می‌شود و در نتیجه نه‌تنها ارزش تغذیه‌ای نان کاهش می‌یابد، بلکه مشکلات گوارشی و جذب ریزمغذی‌ها نیز در مصرف‌کنندگان افزایش پیدا می‌کند.

مدیر امنیت غذایی دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی با تأکید بر اهمیت آموزش نانوایان اظهار کرد:  توسعه نان کامل بدون تخمیر اصولی، نه‌تنها مفید نیست بلکه می‌تواند آسیب‌زا باشد. اگر خمیر به‌درستی تخمیر نشود و اسیدیته آن به حد مطلوب نرسد، نان کامل می‌تواند منجر به مشکلات گوارشی، حساسیت‌ها و حتی برخی مخاطرات سلامتی شود.

وی ادامه داد: در استان تهران همچنان دسترسی نانوایان به خمیرترش صنعتی و مواد تخمیری استاندارد با مشکل مواجه یوده و این مسئله موجب تداوم استفاده از جوش‌شیرین شده است.

آموزش نانوایان حلقه مفقوده ارتقای کیفیت نان است

عبداللهی با اشاره به نقش آموزش در اصلاح وضعیت موجود، گفت:  برای ارتقای کیفیت نان، به‌ویژه نان کامل، آموزش نانوایان یک ضرورت جدی است. در همین راستا باید از ظرفیت آکادمی ملی نان و سایر نهادهای آموزشی استفاده شود تا نانوایان با روش‌های صحیح تخمیر، استفاده از خمیرترش و تولید نان سالم آشنا شوند.

وی تأکید کرد: بازرسی‌های بهداشتی به‌تنهایی کافی نیست و اگر آموزش مستمر نانوایان در دستور کار قرار نگیرد، مشکل کیفیت نان همچنان پابرجا خواهد بود.

مدیر امنیت غذایی دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی  در پایان گفت: تمرکز ما بر این است که نان سالم، از جمله نان کامل، با قیمت قابل‌دسترس و کیفیت مطلوب به سفره مردم برسد و این هدف بدون اصلاح ساختار تولید، نظارت مؤثر و آموزش فراگیر محقق نخواهد شد.